Panificio Antichi Grani

Pane Nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è un pane che abbraccia secoli di antiche tradizioni.
La sua realizzazione ha dei rituali precisi ed imprescindibili, dalle farine utilizzate ai metodi di cottura.

Le semole mischiate sono due: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.

La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.

Le farine impastate rigorosamente con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti) vanno incontro ad una lunga lievitazione dell’impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.

La cottura di questi pani in mole di pietra; li rende unici e ne caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto.

La sua forma spesso a pagnotta (vastedda) o “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm ha uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L’interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.

La storia del pane nero e le tradizioni legate alla sua realizzazione fanno di questo prodotto un simbolo di amore e legami che tengono unito un territorio.
Una vita tra le farine per raggiungere, dopo un percorso di studi fuori da ciò che sembrava già scritto, il sogno di una professione nobile all’insegna dell’ “arte bianca”, che permette di acquisire nozioni molitorie e di panificazione per la trasformazione degli alimenti a livello di gestione e controllo degli impianti e di controllo qualità.

L’azienda Termini però non si circoscrive soltanto alla preparazione del pane e di prodotti correlati, ma si allarga alla produzione di olio e olive e alla coltivazione dei grani stessi per salvaguardare il fine ultimo della proposta a Km0.

Il recupero delle tradizioni coadiuvati ai saperi del passato, diventano fondamentali per lo scopo dell’azienda, ovvero, preservare un futuro tendendo ad uno stile di vita sano, fatto di cose semplici.
I semi antichi, hanno un valore inestimabile, e portano sapori e fragranze essenziali per la biodiversità della cultura